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食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌,。食品無菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌,，其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種,，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌,。超高溫殺菌是指在溫度和時(shí)間分別為135-150度和2-8秒的條件下,，對(duì)乳品或其他食品進(jìn)行處理的一種工藝,。由于它具有許多優(yōu)點(diǎn),，特別是可以解決既能殺死產(chǎn)品中的微生物,，又可較好的保持食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這對(duì)矛盾,，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于牛乳,、果汁及果汁飲料、豆乳,、茶,、酒、礦泉水及其它產(chǎn)品的生產(chǎn),。

對(duì)超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時(shí)殺菌,，在溫度為70-75度和時(shí)間為15-20s的條件下進(jìn)行殺菌處理,，此種方法可較好保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味,，其典型應(yīng)用是對(duì)牛乳制品的殺菌以及部份蔬菜制品殺菌,。

由于物料粘度、PH值,、熱敏性,、易氧化性等特殊性，使得殺菌方法和設(shè)備也各有差別,。PH值大小往往決定了物料殺菌時(shí)的溫度和時(shí)間,，PH值的高低取決于食品中酸性物質(zhì)的多少，分離程度如何等,。低酸性食品PH值大于4.6,，可以為致病微生物提供理想的生長(zhǎng)條件，腐敗微生物也可良好地生長(zhǎng),，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌,；酸性食品的PH值在3.7-4.6之間，它其中的致病菌不易生長(zhǎng),，但腐敗菌可以生長(zhǎng)，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌,，對(duì)低酸性食品可通過加酸或發(fā)酵的方法使之轉(zhuǎn)化為酸性食品,，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命,，此法用于處理食品中的番茄汗,、乳酪等。高酸性食品的PH值小于3.7,，在此酸度下致病菌無法生長(zhǎng),，腐敗菌也無法生長(zhǎng)，因此殺菌并不是需要特別注意的問題,，保持品質(zhì)成為首要目的,。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62度下處理30分鐘,，也可用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌,，視具體情況而定。

物料的冷殺菌方法是指根據(jù)不同場(chǎng)合各種殺菌劑或紫外線殺菌,、輻射殺菌,、微波照射殺菌等以達(dá)到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油,、啤酒,、牛乳等方面已得到較好驗(yàn)證,，只是用于大規(guī)模生產(chǎn)的部分技術(shù)難題尚未解決。